Королівство крафтового сиру поблизу Луцька: як родина Федорових своїми силами варить 25 видів сирів

Журналісти «Волинської служби новин» розпитали у пані Світлани про сам процес приготування сиру, труднощі та їхню спільну родинну мрію. А також скуштували їхню продукцію і відповідально заявляємо – це дуже смачно.

Лучанка пригадує, як у 2017 році чоловік прийшов додому і сказав: «Ми тепер будемо варити сир». Вона підтримала його ідею, бо вибір стояв між приготуванням сиру і заробітками за кордоном. Удвох вони на кухні площею 9 квадратних метрів почали працювати і долати труднощі. Нині родина Федорових проживає у Гаразджі. Там вони побудували окреме приміщення, пройшли кілька нових навчань та продовжують займатися улюбленою справою.

- Пані Світлано, чому ваша родина вирішила варити сир? Як почалася ваша справа?

- Сьогодні я, напевно, відкрию дуже великий секрет. Сир варю не я, а мій чоловік Сергій. Я займаюся маркетинговою стратегією, фінансами, звітністю та просуванням нашого родинного бренду, відео знімаємо невеличкі тощо. А він  все варить, він все готує. Це все його мрія була  — знайти свою справу. В 2017 році він звільнився з роботи, прийшов додому і сказав, що ми будемо варити сир. А я його підтримала. До цього чоловік був на хорошій посаді, працював менеджером з транспортної логістики у великій фірмі. 

І отак він собі вирішив, що треба себе шукати, спробувати реалізувати свою мрію. Ми почали готувати чисто для себе і для друзів. Такими були наші перші кроки. Було  непросто, бо це був 2017 рік, ще  не було такої глобальної інформації, як зараз. Було важко щось знайти, джерелом для нас був Інтернет, а готували чисто для себе.

Не раз опускалися руки, ми це все хотіли закинути і поїхати краще в Польщу на заробітки, аніж тут щось починати. Тим більше, в ті часи наші люди ще не були готові купувати домашню продукцію, думали, що це чомусь буде мати неприємний аромат, у «кустарних» умовах буде готуватися.

Починали ми варити сири в квартирі. На 9 квадратних метрах своєї  кухні. 10 літрів молока в день переробили і це було для нас велике щастя. Це, знаєте, починати завжди важко. І заквасок тоді таких купити  не можна було, все було тільки для  великих заводів. Пробували, експериментували.

У сусідки спочатку позичили каструлю на 10 літрів, тому що хотіли зразу розпочати. З алюмінієвим посудом працювати не можна було, бо він окислюється. Для такого процесу потрібно мати посуд з нержавійки. На той момент зайвих 3-4 тисячі на таку хорошу каструлю у нас не було. Сусідка виручила, дякую їй, вона нам допомогла.

І, ось так, помаленьку, ми почали щось варити, щось пробувати. Перша наша реалізація була для друзів та рідних. Потім я почала доставляти готовий сир приблизно один раз в тиждень до міста, продавала біля ПортСіті. Один раз в тиждень ми виносили, реалізовували. І якось воно все так швидко притихло.

Літо почалося, а це не сезон сиру, на жаль. Як би це банально не звучало, але наш сезон – це осінньо-весняний період. Літом у нас купують такі молоді сири, як Бринза, Адигейський, вони влітку смакують. А далі ми потрохи почали виходити торгувати вже на ринок.  Це було дуже нечасто. Раз-два рази в тиждень. Далі почався ковід. Це стало для нас ще одним випробуванням. Але ковід нам дав поштовх в роботі. Люди почали замовляти, бо не могли їздити. І ми перейшли виключно на доставку, так і залишилися.

- Де ви берете молоко? Є інформація, що люди у волинських селах масово продають корів?

- Для нас краща реклама – це наша репутація та якість. Тому що всі наші сири з натуральної сировини. Жодних консервантів нема, жодних, тільки у мармуровому сирі використовується натуральний барвник. Ми переробляємо якісне, хороше молоко. Зрозуміло, що придбати його - це чимала проблема в наш час.Справді.

Поясню: якість продукції залежить на 80% від сировини. Коли ми тільки починали, ми брали в селі молоко, ще й докуповували його на ринку. Потім вже, маючи досвід, ми  зрозуміли, що потрібно шукати локальні фермерські господарства. Де буде перевірена якість, стабільність, кількість, яка нам потрібна. А також правильне охолодження цього молока. 

Велика проблема наших сільських господарств, які тримають велику рогату худобу у тому, що вони не йдуть на зустріч маленьким виробникам. Всі відразу хочуть великий об'єм і великі гроші. Вони здали все на великий молокозавод, і на цьому тема закрита. А маленьким виробникам, виходить, що треба шукати десь... Ми все-таки знайшли фермерське господарство, яке нам зараз постачає молоко високого класу якості. У них є доїльні зали, де молоко відразу потрапляє у холодильну камеру. Щоб ви зрозуміли, яка колосальна проблема з молоком, то його доставляють за нашим замовленням за 115 кілометрів від нас в одну сторону. Але щоразу нам привозять молоко з чітко встановленою температурою - плюс 3 градуси, потрібною жирністю, яке трішки дорожче від ринкової ціни, нам воно обходиться - 30 гривень за літр з доставкою.

З досвідом ми також дізналися про класи якості молока і як вони впливають на виготовлення сиру. Бо коли починали, то думали, що все молоко однакове. Але, виявилося, що це не так. Для перевірки якості сировини ми навіть придбали собі аналізатор молока. Тож тепер бачимо жир, білок, вміст води, є вона там чи - ні, температуру зразу бачимо. А якість молока покаже пастеризація. У нас вся продукція йде на пастеризованому молоці. Ми не працюємо з сирим молоком.

- Твердий сир постійно дорожчає, бо збільшується вартість молока, вірно?

- Дуже складно пояснити деяким людям, чому сир дорогий. Бо тільки з 10 літрів молока виходить один кілограм сиру, твердого, витриманого. Тільки вартість сировини вартує вже 300 гривень, а сюди треба додати ферменти, закваски, ресурси, обладнання, плюс іде втрата вологи у продуктів, які дозрівають. Тобто на виході реальна собівартість продукції в твердих сирах - це десь 420 гривень.

- Ви зауважували, що проходили відповідні навчання. Над рецептурою яких сирів працюєте нині?

- Вже цього року ми закінчили курси по твердих сирах, курси з приготування сиру з блакитною пліснявою. Це, напевно, такий один і єдиний сир, який нам ще поки не піддався. Ми хочемо зробити, щоб цей вид сиру був ніжний і смачний. 

Коли починали, не було ж ніяких курсів. Були банальні рецепти, тож чоловік шукав, пробував. Не вийшло - вилили, знову і знову працювали. Тобто, справді важко було. А сьогодні ти заплатив декілька тисяч гривень, пішов на курси, повчився трішки і можеш вже щось приготувати. Ми ж вчилися на власних помилках. Не було такого, що можна було тоді купити курси. Вже пізніше ми зрозуміли, що дешевше заплатити, закінчити курси, аніж викидати і псувати. 

А ще – для дозрівання кожного виду сиру потрібні різні температури. У нас зараз є виробниче приміщення, ми збудували окремо, холодильна камера. Тобто все, що вдається заробити, ми вкладаємо у свою справу. Я прибутків не рахувала і поки не бачу. Ми будувалися в кредит. Один кредит брали, другий гасили. А ще почали будуватися в ковід. Паніка була страшна, у нас не було ніяких дотацій, немає ніяких грантів. Нам ніхто не допомагав ніяк, все самі.

 - Які сири найпопулярніші?

- Справжній хіт - це напівтвердий сир з пажитником, крем-сир - це такий бутербродний, вершковий, ніжний. А також - це копчена торбинка. Це ми так собі придумали і назвали. Це - сир витяжний, який формується в такий пакетик, таку торбинку, і коптиться.  Так, ми їх ще й коптимо самі. Абсолютно все ми робимо самі. 

- Чи мрієте відкрити повноцінну сироварню?

- Так, звичайно. Але поки варимо сир з 600 літрів молока у спеціальних каструлях. Це - той об'єм, який ми встигаємо переробити вручну за 2 дні. Багато коштів витратили на обладнання під час блекаутів та коли не було світла. Тобто життя завжди приносить якісь випробування. Якраз тоді, в період блекаутів, ми зрозуміли, що сироварня не актуальна. Бо вона повністю на світлі. Охолоджувати ти не зможеш, гріти ти не зможеш, тому що там дуже потужні тени, 12, 24 кіловати стоять. Ми тоді зосередилися на тому, що будемо працювати, використовуючи каструлі.

- Яка ваша цільова аудиторія? Маєте вже сталих покупців? Скільки видів сиру готуєте?

- Основна наша цільова аудиторія – діти. Тому що я й сама - мама, і дуже розумію інших батьків, які стежать за харчуванням своїх дітей та шукають якісні продукти. Ми цю ідею виношували з самого початку. Тому готуємо йогурти зараз, сметану, звичайний кисломолочний сир, який ми раніше не готували ніколи. Звичайний, простий та банальний, той, що всі люблять. 

Багато позицій ми готуємо. По напівтвердих сирах - асортимент  у нас шалений, є копчена продукція. Якщо підрахувати, то приблизно 25 видів сиру варимо. Навіть перейшли на ферменти рослинного походження, щоб вегетаріанці могли їсти наш сир. Зараз є дуже багато людей, які не вживають м’ясо.

Для нас з самого початку споживачі  були в пріоритеті. І, як я й казала, особливо діти. Ми хотіли віддати найякісніше, найсвіжіше, таке най-най саме для дітей. І батьки нам потім трішки підказали, що сіль – це консервант. Також, не всім дітям дають солодку продукцію. Тому йогурти у нас без цукру є. Маємо йогурти з наповнювачами спеціальними, які мають бути саме для кисломолочної продукції. Є у нас продукція, яка абсолютно не містить солі. Є витримані сири, які не солені. Ми витримуємо їх спеціально для дітей.

Раніше люди не цінували так домашню продукцію. Всі думали, що магазини – це класно. А ось десь років три-чотири тому почали слідкувати за здоровим харчуванням. Бо є у нас дуже багато дітей, які не переносять лактозу.  Цукрові діабети, алергії масово діагностують в дітей. Коли постало питання про харчування, ми вже тоді вникли в це питання. А сир – це той популярний продукт, який дають дітям. 

Також ми дізналися, що є види сиру, які можна їсти при цукровому діабеті. Це всі білі сири: Солугуні, Адегейський, Моцарелла, Вершковий. Я знаю, що є в мене люди, які беруть стабільно одні і ті самі позиції. Ніколи не думала, чому саме беруть ці види, але випадково дізналася, що у чоловіка однієї нашої клієнтки - цукровий діабет. Тому ми дуже уважно слідкуємо за сиром, який варимо та пропонуємо людям. Це - наша стратегія та запорука успіху.

 Читайте також:

• Вчителька з Волині перетворює сміття та відходи у дрони для ЗСУ
• Які сири є найкориснішими для здоров'я людини
• Жителька Луцька варить 10 сортів сиру вдома на кухні і хоче зробити на цьому бізнес