Як приготувати ідеальні пишні сирники

Ідеально рівні, високі та кремові всередині сирники - це не тільки про сніданок у дорогій кав’ярні: освоївши кілька професійних секретів, такі ж пишні та ніжні сирники можна приготувати вдома.

Рецепт улюблених смаколиків поділився сайт UkrMedia.

Кілька професійних секретів.

Інгредієнти (на ~6 сирників):

Сир (сухий, віджатий, 5-9%) — 300 г
Жовток — 1 шт.
Манна крупа — 1 ст. л. (може знадобитись трішки більше, якщо сир вологий)
Цукор — 1-1.5 ст. л. (додавати перед формуванням!)
Сіль — дрібка (обов'язково, щоб підкреслити солодкість)
Ванільний екстракт — за бажанням
Борошно (рисове або пшеничне) — тільки для панірування
Олія для смаження

Крок 1: Головний інгредієнт — правильний сир (і небезпека блендера)

Це 80% успіху. Нам потрібен сухий сир із жирністю 5-9%. Найкращий варіант — це сир у брикетах (він уже має дрібну текстуру і мало вологи). Якщо ж у вас звичайний зернистий сир, і він вологий (виділяє сироватку), його обов'язково потрібно віджати через марлю. Інакше сирники «попливуть» на пательні, і вам доведеться рятувати їх борошном, що вб'є всю ніжність.

Важливий момент про текстуру, щоб отримати ту саму «ресторанну» однорідність, сир треба перетерти. І тут є пастка!

Ідеальний метод: Перетерти через дрібне сито. Це дає ту саму повітряну структуру.

Швидкий метод: М'ясорубка.

Ризикований метод: Блендер. Будьте з ним дуже обережні! Якщо занадто довго збивати магазинний сир занурювальним блендером, ви зруйнуєте білкові зв'язки, і маса стане рідкою, як сметана. Тоді жодна манка не допоможе. Якщо вже берете блендер — робіть це короткими імпульсами і не доводьте масу до стану рідини.

Крок 2: Секрети тіста — манка, жовток і «капризний» цукор

1. Манка, а не борошно: У саме тісто ми не додаємо борошна, бо воно робить вироби «забитими». Манка ж працює інакше: вона набрякає і вбирає зайву вологу, не обтяжуючи структуру.

Пропорція: На 300 г сухого сиру — 1 столова ложка манки. Якщо сир був вологим і ви його погано віджали, може знадобитися трохи більше, але намагайтеся не переборщити.

2. Лише жовток: Білок у тісті нам не друг. При нагріванні він швидко згортається і робить сирники жорсткими («гумовими»). Жовток же — це жир і натуральний емульгатор, який робить масу шовковистою та розсипчастою.

3. Коли додавати цукор? (Це важливо!): Цукор — це гігроскопічний продукт, він миттєво «витягує» вологу із сиру. Щойно ви додали цукор, тісто починає рідшати. Додавайте цукор в останню чергу, безпосередньо перед формуванням, або ж використовуйте цукрову пудру.

4. Дайте тісту відпочити: Змішайте сир, жовток і манку (сіль та ваніль теж можна зараз, а от цукор — краще пізніше). Залиште масу на 15-20 хвилин. Це час для манки: вона має увібрати вологу з жовтка і сиру та набрякнути. Без цього кроку крупинки будуть хрустіти на зубах.

Крок 3: Формування — трюк зі склянкою

Тісто вийде дуже ніжним і трохи липким — це нормально, не намагайтеся «забити» його сухими інгредієнтами. Тут нам знадобиться борошно, але тільки для зовнішньої оболонки (панірування).

1. Присипте дошку рисовим (воно менше горить і дає хрустку скоринку) або пшеничним борошном.

2. Ложкою візьміть порцію тіста, обваляйте в борошні й трохи приплюсніть.

3. Фокус: Накрийте кульку склянкою або чашкою з діаметром трохи більше за майбутній сирник. Робіть швидкі кругові рухи склянкою по дошці, не відриваючи її від поверхні.

4. Сирник всередині почне обертатися і битися об стінки, за секунди перетворюючись на ідеальну, високу «шайбочку». Цей метод також «запечатує» краї, тому сирники не тріскаються при смаженні.

Крок 4: Смаження та секрет готовності (Духовка!)

Високі сирники неможливо просмажити на сковороді так, щоб середина не залишилася сирою, а низ не згорів. Тому ми використовуємо комбінований метод.

1. Розігрійте пательню з невеликою кількістю олії.

2. Смажте на середньому вогні тільки до появи золотистої скоринки (по 2-3 хвилини з кожного боку). Не намагайтеся довести їх до повної готовності тут.

3. Фінальний штрих: Перекладіть рум'яні сирники на деко і відправте в розігріту до 180°C духовку на 5-7 хвилин.

Саме в духовці вони рівномірно прогріються, трохи підростуть і стануть тієї самої кремової консистенції, як у ресторані.

Читайте також: