Чому квашена капуста занадто кисла, гірчить і пліснявіє: як цього уникнути

Виправити смак квашеної капусти можливо, якщо дотримуватися вказаних рекомендацій, - пише ТСН.

Чому квашена капуста має кислий смак

Кислою квашена капуста стає завдяки процесу ферментації (молочнокисле бродіння). Бактерії, які присутні на поверхні капусти, переробляють цукор у молочну кислоту. Саме вона й надає страві приємного кислого смаку. Додатково молочна кислота є природним консервантом, який запобігає розвитку шкідливих мікроорганізмів. Тому цей продукт може довго зберігатися і не втрачати своїх властивостей.

Навіщо під час заквашування капусти додають сіль

Сіль — дуже важливий інгредієнт під час заквашування капусти, тому що вона допомагає вирішити одразу кілька важливих задач:

1. Завдяки солі створюються ідеальні умови для зростання молочнокислих бактерій, які і відповідають за весь процес ферментації.
2. Сіль витягує з капусти сік, утворюючи розсіл, в якому й відбувається процес квашення.
3. Сіль є природним консервантом, вона пригнічує зростання шкідливих бактерій і плісняви.
4. Завдяки солі капуста залишається хрумкою та набуває характерного смаку.

Однак, надзвичайно важливо не переборщити з сіллю. Зазвичай беруть 2-3% солі від ваги капусти.

Чому квашена капуста виходить надто кислою — як виправити

Іноді так трапляється, що квашена капуста виходить дуже кислою, такою, що її не хочеться їсти. Причин може бути декілька:

• тривалий час ферментації — чим довше капуста буде ферментуватися, тим більше в ній накопичиться молочної кислоти, а, отже, тим кислішою вона буде. Якщо ви не хочете, щоб капуста вийшла надто кислою, спробуйте раніше завершити процес ферментації.
• висока температура за ферментації — в такому разі процес буде проходити швидше, оптимальною температурою є від 18 до 22 градусів.
• використання надто великої кількості солі — через сіль уповільнюється розвиток молочнокислих бактерій, натомість починають формуватися інші — маслянокислі, які роблять капусту надто кислою.

Як виправити квашену капусту, коли вона надто кисла

Не поспішайте засмучуватися, якщо ваша квашена капуста вийшла надто кислою. Все ще можна виправити:

1. промийте капусту в холодній воді перед подаванням на стіл;
2. змішайте страву з тертою морквою чи яблуком, що пом'якшить смак;
3. додайте дрібку цукру;
4. використовуйте її в тих стравах, де її кислота буде перевагою, наприклад, рагу чи супах;
5. змішайте кислу капусту зі свіжою шаткованою в пропорції 1:1.

Чому квашена капуста починає гірчити

Причин для появи гіркоти в квашеній капусті може бути декілька:

1. Ви підібрали неправильний сорт — для квашення найкраще підходять середньопізні і пізні сорти з солодкуватим присмаком.
2. Капуста перебродила — якщо її надто довго ферментувати чи зберігати, то бактерії встигнуть "з'їсти" весь цукор і почнуть виробляти сполуки, що надають страві гіркого смаку.
3. Ви погано помили капусту перед квашенням — в бруді міститься інша мікрофлора, яка може перемогти і викликати гіркоту.
4. Попадання качанів чи великих прожилок з листя.
5. Анаеробне бродіння — відбувається, коли під час сквашування ви недостатньо насичуєте капусту киснем.

Чому квашена капуста тухне і пліснявіє

На жаль, цвіль може з'явитися навіть на такому стійкому продукті, як квашена капуста. Таке стається, якщо:

• до капусти додати замало солі — вона відіграє найважливішу роль у запобіганні розвитку шкідливих бактерій;
• мала кількість розсолу — потрібно, щоб квашена капуста була повністю занурена у розсіл, якщо верхній шар контактує з повітрям, то на ньому утворюється пліснява;
• готова капуста неправильно зберігалася — її слід зберігати у прохолодному місці, наприклад, в льоху чи холодильнику.

Чи можна квасити молоду капусту

Не варто. В молодій капусті міститься замало цукрів, ніж в зрілій. А саме вони потрібні бактеріям для ферментації. 

Також в молодій капусті більше води. А це означає, що замість хрумкої страви ви отримаєте неприємну на вигляд кашу. Також в ній менше тих ферментів, які необхідні для квашення. Листя молодої капусти надто ніжне, під час квашення воно втрачає свою форму.

Читайте також: