Що робити, щоб квашена капуста не потемніла: секрети, яких ви не знали
Квашена капуста — один із найпопулярніших традиційних продуктів української кухні. Вона зберігає вітаміни, має приємний смак і добрі пробіотичні властивості. Проте під час зберігання або навіть у процесі бродіння капуста іноді темніє. Це не лише псує зовнішній вигляд, а в деяких випадках може свідчити про порушення технології.
Потемніння квашеної капусти найчастіше викликають такі фактори:
Доступ повітря
Одна з найпоширеніших причин. Якщо капуста не повністю занурена в розсіл, верхній шар окислюється і темніє.
Недостатня кількість солі
Сіль відповідає за правильний перебіг бродіння. Якщо її мало, мікрофлора розвивається неправильно, що може спричинити потемніння.
Низька якість або непридатний сорт капусти
Занадто м’які, пожовклі чи перезрілі качани темніють швидше.
Металевий посуд
Капуста не любить контакт з металом (особливо залізом), оскільки це викликає окислення і зміну кольору.
Температурні коливання
Занадто висока температура зберігання активізує неправильні бактерії, які роблять капусту коричневою.
Як не допустити потемніння квашеної капусти
- Використовуйте правильну кількість солі - 20–22 г солі на 1 кг капусти (приблизно 2% від ваги).
- Повністю занурюйте капусту у розсіл. Верхні шари завжди мають бути під маринадом. Для цього притисніть капусту гнітом, додайте розсіл, якщо його не вистачає.
- Використовуйте правильний посуд. Найкраще підходять скляні банки, емальовані каструлі без сколів, дерев’яні бочки. Уникайте алюмінію та заліза.
- Тримайте в чистоті поверхню і гніт. Пліснява або забруднення на поверхні розсолу також можуть викликати потемніння.
- Дотримуйтеся правильної температури бродіння. Перші 2–3 дні: +18…+22°C (активне бродіння). Далі +0…+5°C для зберігання.
- Використовуйте якісну капусту. Найкраще підходять пізні, щільні сорти білосніжні листки, хрумка структура, відсутність зелених або жовтих потемнілих зон.
- Додавайте моркву помірно. Надлишок моркви може спричинити загальне потемніння через природні пігменти.
Якщо капуста лише трохи потемніла зверху (зовнішній шар, що контактував з повітрям), зазвичай достатньо зняти темний шар, перевірити запах і смак, переконатися, що розсіл чистий. Якщо ж капуста темніє в усьому об’ємі або має неприємний запах — вона зіпсована.
Читайте також:
- Пісне печиво виходить смачніше, ніж магазинне: найкращі швидкі рецепти
- Сало буде танути в роті: найкращі рецепти засолювання різними способами
- Скумбрія, як у дорогому ресторані: рецепт перевіреного маринаду за копійки
Будь в курсі усіх новин
