Борщ «на крові»: волинська страва вразила відомого кухаря
Кілька років тому Євген Клопотенко, відомий український шеф-кухар, разом зі своєю командою здійснював експедицію Україною, щоб зібрати автентичні рецепти борщу. Одним з найбільш вражаючих відкриттів під час цієї подорожі став борщ «на крові» з Волині, зокрема, з села Шацьк. Цей рецепт включає використання крові щойно заколеного кабана, що є традиційним, але маловідомим елементом в українській кухні.
Про це він розповів на своєму сайті.
З чого все почалося
«Під час роботи над фільмом я надихався енергією від розповідей сімей, які ділилися рецептами родинних борщів. Відчувалося, що для них борщ був не просто стравою, а глибинною любов’ю, повагою, кулінарною пристрастю. Після того, як серія «Борщ. Секретний інгредієнт» побачила світ, до мене почали писати друзі та незнайомі люди. В повідомленнях йшлося про те, що в багатьох країнах світу борщ називають російським. Тоді я задумав захистити борщ, щоб світ сприймав його як частину ДНК української нації. Мене захопила ідея подати традицію приготування страви до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО», - каже кухар.
Олександра Фідкевич, керівниця проєкту Євгена Клопотенка
«У лютому 2020 року ми з Євгеном приїхали на зустріч до Посольства України в Парижі. У посла дізналися про всі деталі, бо саме посольство має право подавати заявку до ЮНЕСКО, яка є організацією ООН з питань освіти, науки і культури. Потім ми вирушили до офісу цієї структури, де познайомилися з представниками українського відділу. Тут нам надали посібник на 300 сторінок, де були розписані всі регулятивні правила щодо подачі досьє: як подавати заявку, як оформлювати матеріали та доказову базу. Це дуже формалізована річ, де кожна кома, крапка чи навіть кількість знаків мали значення».
Як збирали досьє для ЮНЕСКО
«Коли з’являється задум, провидіння гуртує й однодумців. Мою мету підтримала Марина Соботюк, на той час радниця Міністра інформаційної політики України з питань міжнародних комунікацій. Спільно з Мариною ми створили громадську організацію «Інститут культури України». До її складу увійшли 12 членів, серед яких фольклористи, історики, профільні дослідники та експерти, які вже мали досвід роботи з нормами ЮНЕСКО», - ділится Євген Клопотенко.
Марина Соботюк, керівниця проєкту подання борщу до ЮНЕСКО
«Перед внесенням заявки до поважної організації, борщ необхідно було визнати культурною спадщиною на національному рівні. Це було зроблено 6 жовтня 2020 року. Крім взятих кадрів з фільму, під час яких знімальна група відвідала 14 регіонів, Євген зробив ще кілька виїздів-розвідок на Полтавщину та захід України. Я так само виїздила з активістами ГО на дослідження. Ми все ретельно фільмували та документували. Наша задача була збирати не рецепти, а саме культуру приготування борщу трьома поколіннями однієї сім’ї, адже так називалася номінація, на яку ми планували подаватися, – «Культура приготування українського борщу». А це значно ширше поняття, ніж просто збірка рецептів. Під час експедицій ми робили фото- і відеоматеріали, де в кадрі були бабуся, мати й онуки. Вони всі разом зачищали овочі, клали їх до каструлі та варили свій борщ».
Так зібрали 25 традицій приготування борщу з 25 областей України, включно з Автономною республікою Крим. Звичайні люди, носії культури та традицій, надсилали електронною поштою свої матеріали, відео та фото, як вони родиною готують борщ.
Найбільше команду Клопотенка вразив рецепт, за яким готували в Шацьку, Волинської області. Тут до страви наливають кров дикого кабана, тому борщ має абсолютно чорний колір.
Марина Соботюк, керівниця проєкту подання борщу до ЮНЕСКО
«Борщ – це елемент, який об’єднав всю Україну. Його готують по всій країні. Коли ми проаналізували 25 регіонів, то зрозуміли, що є п’ять сталих інгредієнтів, які входять до страви: картопля, морква, буряк, цибуля і капуста. А загалом по всій території країни кожна господиня додає до борщу свою «родзинку». У результаті номінаційне досьє мало близько 700 сторінок. До нього також увійшли історичні розвідки, прислів’я та приказки про борщ, отримали дозволи, що ми маємо право брати ці рецепти у громадян України. Також окремо зверталися до територіальних громад, щоб зафіксувати, що люди, які надавали рецепти, дійсно проживають на тій чи іншій території».
Як подали заявку
Завдяки зусиллям багатьох людей 30 березня 2021 року Міністерство закордонних справ України через Посольство України у Франції подало номінаційне досьє «Культура приготування українського борщу» на процедуру включення його до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.
Олександра Фідкевич, керівниця проєкту Євгена Клопотенка
«Ми не ставили на меті шукати спонсора для цього проєкту. Проте якось в розмові з представниками ПРАТ «Чумак» ми озвучили свою ідею щодо заявки в ЮНЕСКО. Вони підтримали проєкт сумою у 250 тисяч гривень. Інші витрати ми покрили з власного бюджету. Відверто, ми не сподівалися на допомогу, бо в той момент у світі вирувала епідемія ковіду і мало хто тоді розумів, для чого все це робиться».
У нашому суспільстві є дисонанс – всі борщ їдять, але не готові про це говорити на весь світ. До війни ініціативи щодо борщу відразу таврувалися як прояв шароварщини, чогось банального, примітивно-сільського і явно застарілого, що не відповідає сучасним трендам культури. Та поки ми з’ясовували відносини у фейсбук-баталіях, що і як треба робити, у глобальному вимірі борщ почали вважати стравою російської кухні.
«На цьому етапі до моєї команди долучилася Євгенія Огризко. Вона стала координаторкою напрямку «Борщ». Євгенія почала планувати, організовувати та проводити заходи, пов’язані з популяризацією борщу не тільки в Україні, а й поза її межами. Бо мені на той момент було вже відомо, що отримати статус нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, то лише початок. Щороку міжнародна організація вимагає план дій та наприкінці року звіт про його реалізацію, що саме в країні робиться для того, аби зберегти елемент культури, який під охороною ЮНЕСКО. Якщо таку роботу не проводити, статус можна просто втратити.
В цілому поважний статус від підрозділу ООН – це беззаперечне світове визнання та можливість захищати своє культурне надбання. Коли я подорожував, то знав, якщо в будь-якому місті світу об’єкт під охороною ЮНЕСКО, то це значить, що пам’ятка визначна, історична й має культурну цінність в масштабах всього людства. Також охоронний статус надає міжнародну підтримку та дозволяє подавати заявки на гранти для розвитку», - каже Клопотенко.
Євгенія Огризко, координаторка напрямку «Борщ»
«ЮНЕСКО запровадило категорію нематеріальної спадщини порівняно недавно. Наразі до «їстівної» категорії відносять трохи більше двадцяти об’єктів світової культури. Проте, будьте певні, до них прикута увага всього людства. Можна навіть загуглити, що скуштувати зі страв, які знаходяться в переліку світової нематеріальної спадщини ЮНЕСКО. У цьому Списку є навіть така кулінарна професія, як піцайоло. Також під захистом культура приготування турецької кави чи лаваш з країн Південного Кавказу та Західної Азії. Навіть пиво в Бельгії, яке є невіддільною культурною спадщиною цієї європейської країни, потрапило до цього списку».
Як борщ отримав визнання
1 липня 2022 року. Український борщ визнаний ЮНЕСКО. Найпопулярніша в Україні страва ввійшла до Списку нематеріальної культурної спадщини, як такий, що потребує термінової охорони.
«Я в цей час летів з Дюссельдорфа в Краків, щоб звідти дістатися України. Звістка про те, що розпочалося голосування в Парижі, а за ним наша перемога, мене впіймала просто в небі! Сказати, що був щасливий, то нічого не сказати», - ділиться Клопотенко.
Євгенія Огризко, координаторка напрямку «Борщ»
«Україна використала зручний історичний момент. Загарбницька армія загрожує винищити українців, як носіїв культури приготування борщу, тому він теж у небезпеці. Новим статусом страви ми виграли борщову війну. росія штучно розмазувала кордони, мовляв, борщ їдять на всій території минулої радянської імперії й немає потреби наділяти страву якимись національними особливостями».
Ось чому важливо, щоб впливова міжнародна організація, яка захищає нематеріальну спадщину всього людства підтвердила, що культура приготування нашого українського борщу є важливою для людства. Цей статус посилює визнання й української кухні в цілому, оскільки ми не борщем єдиним багаті.
»Тепер мета нашої команди розвивати два напрямки популяризації борщу. Один – зовнішній. В його рамках я активно подорожую, готую страви української кухні, провожу звані вечері, створюю книжки. Другий – це внутрішній. Перша писемна згадка про борщ датована 1584 роком. Щонайменше чотири століття українці готують цю страву і передають рецепти від покоління до покоління. Тому я хочу, щоб українці пишалися цим! Одразу після нашої перемоги над ворогом, ми продовжимо втілювати проєкти в Україні, які зупинили з початком активних воєнних дій. Серед них – конкурс на сучасний артоб’єкт борщу в Києві, також ініціювання проголошення Дня українського борщу та проведення конкурсу «Рецепт року», - говорить Клопотенко.
Відомо, що є червоний, зелений, жовтий, борщ з квасолею чи без, з чорносливом та копченими грушами. Словом, борщ – втілення смаку та духу нас, українців, яким притаманне прагнення до свободи. Навіть, коли йдеться про вибір інгредієнтів для улюбленої страви.
Читайте також:
- «Смакота»: рецепт печива від волинського блогера-пекаря
- Польський блогер спробував славнозвісні світязькі пончики: що його вразило найбільше
- Сезон консервування на Волині: як виправити дуже солодке варення
Будь в курсі усіх новин
