Консервовані гриби на зиму

Маринування грибів — це популярний спосіб зберегти гриби на зиму, який дозволяє насолоджуватися їхнім смаком протягом холодних місяців. А хто, не як жителі Карпат, знають рецепти смачних маринованих грибів.

В Карпатах є багато рецептів маринування грибів, які відрізняються один від одного набором спецій і кількістю оцту, - пишуть на сайті Карпати.

Маринування. Карпатський кулінарний рецепт.

Для приведеного тут способу приготування відбираються молоді гриби, міцні та не уражені хробаками й лісовими шкідниками. Бажано маринувати гриби по групах і категоріях, тоді вони будуть краще на смак і надійніше в зберіганні. Але можна маринувати разом і різні гриби. Великі, міцні боровики, підосичники, підберезники краще сушити, оскільки вони швидко розварюються і розпадаються на окремі нитки, маринад стає каламутним і непривабливим.

Як у Карпатах маринують гриби на зиму, класичний спосіб приготування.

Зібрані гриби чистять, кілька разів промивають в холодній воді. Відкинувши в друшляк дають стекти воді й злегка обсохнути грибам. Бажано все це виконати швидко, щоб гриби не втратили свого забарвлення, не розповзлися при варінні й зберегли аромат.

Потім гриби кладуть в емальовану каструлю, додають 200 г солі, 1 л води й 1 ложку цукру на кожні 5 кг грибів. Варять гриби на сильному вогні, обережно помішуючи. Піну знімають шумівкою.

Коли гриби перестануть виділяти темну піну, додають спеції:

1-2 лаврових листа, трохи запашного перцю, кориці, гвоздики, кропу, петрушки, можна трохи мускатного горіха і лимонної кислоти (на кінчику ножа) для збереження забарвлення грибів. Після цього варять ще кілька хвилин, поки маринад не стане прозорим і гриби не опустяться на дно каструлі.

Бажано не упустити моменту готовності грибів:

якщо їх недоварити - вони скиснуть, а якщо переварити - стануть в'ялими. Готові гриби відкинути на друшляк і в гарячому вигляді перекласти в чисті пастеризовані скляні банки, залити маринадом так, щоб всі гриби були покриті їм до краю банки. Потім закрити пластмасовими кришками. Якщо їх немає, гриби зверху можна залити невеликою кількістю рослинної олії - це допомагає від плісняви, а потім закрити поліетиленовою плівкою і добре перев'язати шпагатом. Закривши посуд, гриби потрібно повністю охолодити й винести в приміщення для зберігання, бажано в прохолодне місце.

Ви познайомилися з карпатським способом маринування, при якому гриби варять з додаванням води.

Існує ще спосіб приготування, для якого відбирають невеликі гриби першої й другої категорій (білі підосичники, підберезники, маслюки), швидко промивають холодною водою, відкидають в друшляк, дають стекти воді. Потім дно емальованого посуду змочують водою, поміщають туди гриби, посипають сіллю (1 столова ложка на 1 кг грибів) і на помірному вогні прогрівають. Коли гриби виділять сік, їх варять 6-12 хв.

Для маринаду на 1 кг грибів береться 1-1,5 склянки води, 1 чайна ложка цукру, 1 стакан 30-25% - ної оцтової кислоти. Маринад доводять до кипіння, гриби виймають з соку і поміщають в отриманий світлий маринад (див. попередній спосіб) і кип'ятять кілька хвилин. Готові гриби негайно перекладають в приготовлений посуд і закривають. Зберігати бажано в прохолодному місці.

Цілюща горіхово-грибна паста з оцтом і часником, карпатський рецепт. У Карпатах її їдять у вигляді густого соусу до різних гарнірів.

Інгредієнти:

1 кг лісових білих грибів або промислових печериць;
3-5 зубчиків часнику;
50 г волоських горіхів;
30 г топленого масла;
40 мл виноградного оцту;
сіль і спеції за смаком.

Спосіб приготування:

гриби почистити, промити й відварити. Злити воду і добре обсмажити на маслі. Потім гриби пропустити через м'ясорубку або подрібнити блендером разом з часником і обсмаженими на сухій сковороді ядрами волоських горіхів. Всю масу посолити за смаком, додати оцет і розкласти в банки (0,5 л). Банки, накрити прокип'яченими кришками, стерилізувати 30 хв, після чого укутати теплою ковдрою на 5-10 годин. Зберігати в холодному місці.

Читайте також: