Як заквасити капусту на зиму, щоб була хрумкою: старовинний рецепт без оцту та цукру

Квашена капуста — одна з найпопулярніших зимових заготівель, яка смакує як самостійна закуска та чудово доповнює різні страви. Приготувати її можна за традиційним рецептом без оцту та цукру. А щоб узимку не витрачати час на підготовку капустяного листя для голубців, можна заквасити його окремо. Як приготувати хрумку капусту з морквою та традиційні «крижавки» — цілі капустяні листки для домашніх голубців, розповідає Смачненьке. 

Квашена капуста з морквою: інгредієнти та рецепт

Для приготування цієї заготівлі знадобляться лише кілька доступних інгредієнтів. Важливо дотримуватися пропорцій солі та забезпечити капусті належні умови для ферментації.

Інгредієнти:

• капуста без качана — 1 кг;
• морква — 100 г;
• сіль — 20 г;
• чорний перець горошком — 15 шт.;
• лавровий лист — 1 шт.

Як правильно квасити капусту

1. Підготуйте овочі. Зніміть із капусти пошкоджене та забруднене зовнішнє листя. Кілька цілих чистих листків відкладіть — вони знадобляться наприкінці приготування. Решту капусти тонко нашаткуйте, а моркву натріть на великій тертці.

2. Додайте сіль. Перекладіть нашатковану капусту у велику миску, всипте сіль і ретельно перемішайте. Злегка помніть овочі руками, щоб вони пустили сік.

3. Викладіть овочі в ємність. У чисту скляну або керамічну посудину викладайте капусту шарами, чергуючи її з морквою. Додайте перець горошком і лавровий лист. Кожен шар добре ущільнюйте, щоб овочі пустили достатньо соку.

4. Накрийте та встановіть гніт. Зверху покладіть цілий капустяний листок і встановіть чистий харчовий гніт. Усі овочі мають бути повністю покриті розсолом. Водночас не заповнюйте ємність до самого верху — під час ферментації утворюватимуться гази.

5. Залиште капусту кваситися. Накрийте посудину кришкою, яка дає змогу виходити газам, або використовуйте спеціальну кришку для ферментації. Якщо звичайна кришка не забезпечує виходу газів, її потрібно періодично ненадовго відкривати.

Тривалість квашення залежить від температури в приміщенні. За температури 21–24 °C процес може тривати приблизно 3–4 тижні, а за 16–18 °C — близько 5–6 тижнів.

Готову капусту потрібно зберігати в холодильнику, повністю зануреною в розсіл.

«Крижавки» на зиму: як заквасити капустяне листя для голубців

Ще один спосіб заготівлі капусти — квашення цілих листків. Таку заготівлю називають «крижавками». Вона стане у пригоді взимку, коли захочеться приготувати голубці, але немає свіжої капусти.

Для цього рецепта потрібні лише капустяне листя, вода та сіль.

Інгредієнти:

• цілі капустяні листки — кількість залежить від об'єму ємності;
• вода — 1 л;
• сіль — 40 г.

Кількість розсолу потрібно збільшувати пропорційно до об'єму капустяного листя. Головне, щоб рідина повністю його покривала.

Як приготувати «крижавки»

1. Підготуйте листя. Виберіть здорові, неушкоджені капустяні листки. Ретельно промийте їх, намагаючись не порвати.
2. Приготуйте розсіл. Розчиніть 40 г солі в 1 л питної води. Якщо воду попередньо кип'ятили, обов'язково дайте їй повністю охолонути.
3. Складіть листя в ємність. Обережно викладіть капустяні листки в чисту посудину для квашення. Намагайтеся розмістити їх так, щоб вони не зминалися та не рвалися.
4. Залийте розсолом. Залийте листя підготовленою солоною водою. Зверху встановіть чистий гніт, який утримуватиме капусту під рідиною. Краї листків не повинні виступати над поверхнею розсолу.
5. Залиште для ферментації. Накрийте ємність так, щоб гази могли виходити назовні. Тривалість квашення залежатиме від температури та перебігу ферментації.

У рецепті орієнтиром є приблизно 30 днів за температури близько 18 °C, однак цей термін може змінюватися.

Після завершення ферментації капустяне листя разом із розсолом потрібно перенести до холодильника.

Як використовувати квашене листя для голубців

Перед приготуванням дістаньте з ємності необхідну кількість листків. За потреби зріжте потовщення біля основи, щоб листя було легше загортати.

Якщо капуста виявилася надто кислою або солоною, листки можна промити холодною водою.

Важливо: під час домашнього квашення необхідно дотримуватися чистоти, використовувати якісну питну воду та не допускати тривалого перебування овочів над поверхнею розсолу. Готові заготівлі зберігайте в холодильнику. Якщо з'явилися ознаки плісняви, незвичний колір або сторонній запах, продукт не варто куштувати чи вживати.

Читайте також: 

• На смак як абрикосовий, але з гарбуза: як приготувати густий бурштиновий джем із простих інгредієнтів
• Таку капусту колись готували цілими відрами: хрустка, соковита, з перчиком — готова вже наступного дня
• Салат із моркви на зиму, який з’їдають першим: простий рецепт смачної закуски