Сестри з Луцька зробили бізнес на шоколаді

Чим особливий їхній шоколад і чому його ціна втричі вища за звичайний, - пише Економічна правда.

Кухонний кулінарний стартап

Історія почалася з експериментів на домашній кухні, пригадує Осіпова. "Я зайнялася виготовленням крафтового шоколаду. Не проходила жодних кондитерських курсів, але це хобі дуже захоплювало", – розповідає вона.

У 2020 році під час пандемії вона зареєструвалася як фізособа-підприємець і створила першу невелику шоколадну майстерню. Голоденко тоді виготовляла натуральну косметику і мала невелику крамницю з продажу крафтової продукції.

"Ми із сестрою часто говорили про спільне створення якогось продукту. Я хотіла переманити сестру до себе, щоб виготовляти косметику, але з часом мені дедалі більше подобався процес створення шоколаду", – пояснює Голоденко.

Через рік вона продала свою майстерню косметики та інвестувала отримані кошти у ремонт приміщення для виготовлення шоколаду та деяке обладнання. З того часу сестри почали працювати під брендом Sisters A. Chocolate.

Майже два роки вони працювали вдвох: обсмажували какао, відливали шоколад у плитки та продавали його. Невдовзі в майстерні з'явилася перша помічниця, яка приходила на неповний робочий день і допомагала пакувати шоколад.

    Зараз у Sisters A. Chocolate семеро працівників. Крім приміщення, де виготовляють шоколад, підприємиці мають склад та невеликий офіс.

"Я і сестра контролюємо процеси в цеху, але вже не виготовляємо шоколад. Натомість працюємо над маркетингом, розвитком, проводимо дегустації, створюємо рецептури, дизайн", – розповідає Осіпова.

Особливі какао-боби

Понад 80% какао-бобів, з яких виготовляють шоколад у світі, вирощують у Західній Африці, переважно в Гані та Кот-д'Івуарі. Цю сировину використовують для масового виробництва шоколаду.

"Ці какао-боби дуже гіркі, мають землистий смак, їх неприємно їсти. Щоб шоколад з такого какао мав приємний смак, до нього додають багато цукру, соєвий лецитин, жир, сухе молоко та обовʼязково ванілін", – пояснює Осіпова.

   

Сестри використовують лише какао-боби класу fino de aroma, які Міжнародна асоціація какао виокремлює в категорію з винятковим смаком та ароматом. Мова йде про теруарні какао-боби, вирощені дрібними фермерами в Домініканській Республіці, Гренаді, Перу, Колумбії, Мадагаскарі, Танзанії та Індонезії.

Теруар – це сукупність природних умов конкретної географічної місцевості, які впливають на властивості вирощеної продукції. 

"Теруарне какао має різну палітру смаків без надмірної гірчинки та різний букет ароматів: фрукти, горіхи, квіти – як у вині. Наприклад, куштуючи танзанійське какао, ви відчуватимете цитрусові ноти, фрукти, присмак айви. Домініканське какао матиме винний, ягідний післясмак, нотки малини", – розповідає Осіпова.

Ціна такої сировини у 2-2,5 разу вища, ніж масової. Теруарне какао коштує 15 дол. за кг, а деякі позиції – до 20 дол. за кг, тоді як звичайне – 6-7 дол.

Сестри виготовляють шоколад за принципом bean-to-bar: від боба до плитки. Ця філософія передбачає необхідність відстежувати походження всіх компонентів шоколаду. Купують какао-боби через нідерландську компанію. Зазвичай замовляють близько пів тонни сировини різних видів за раз.

"Ми не можемо придбати контейнер какао-бобів з Танзанії, Мадагаскару чи Перу, тому купуємо через нідерландського посередника. Ця компанія давно займається оптовою торгівлею какао, спеціями та кавою. Її експерти їздять по плантаціях у різних країнах, відбирають та оцінюють якість какао", – пояснює Голоденко.

У перший рік великої війни постачальник какао-бобів у Нідерландах запропонував спеціальні ціни в рамках допомоги українським виробникам.

 

   Для виробництва хорошого шоколаду недостатньо хорошої сировини. Важливо правильно обсмажити какао-боби та підібрати точні пропорції інгредієнтів. У майстерні сирі ферментовані какао-боби подрібнюють, очищують, смажать і перетирають на спеціальному обладнанні впродовж кількох діб.

"Якщо спробувати на смак ферментовані какао-боби, вони не асоціюватимуться з шоколадом. Тільки-но ви починаєте їх смажити, білки і цукри всередині бобів взаємодіють та утворюють багато ароматичних сполук з шоколадним ароматом.

Особливості процесу обсмажування визначають смак шоколаду. У нас є похвилинні протоколи обсмажування для кожного виду сировини залежно від кількості какао-бобів, їхнього розміру та щільності", – зазначає Осіпова.

Що виробляють

В асортименті Sisters A. Chocolate – 20 різновидів шоколаду. Базова лінія – це чорний шоколад з єдиної ферми з 72-75% какао. "Він має три інгредієнти: какао-боби, трохи какао-масла і 3-5% тростинного цукру", – каже Осіпова.

Є варіації темного шоколаду з додаванням солі, ялівцю, перцю чилі чи апельсина. Також є лінійка веганського молочного шоколаду з рослинними замінниками молока та білий шоколад. Окрема лінійка – алкогольний шоколад.

"Ми використовуємо односолодове острівне віскі, джин, ямайський ром. Заливаємо ними обсмажені і подрібнені какао-боби, витримуємо їх і просушуємо, щоб випарувався алкоголь. Тобто шоколадка алкогольна, але вона не містить алкоголю – смак та аромат вбирають боби", – пояснює співзасновниця майстерні.

    Крім шоколаду в плитках підприємиці виготовляють цукерки, горіхово-шоколадні пасти, питний шоколад. У середньому майстерня виготовляє близько 300 кг продукції щомісяця. Пік продажів припадає на зимовий період. Тоді обсяги виробництва можуть зростати до 500 кг продукції на місяць.

Основні канали продажу – сайт, соцмережі, дрібні кав'ярні та магазини.

"Нам подобається продавати через сайт. По-перше, це найвигідніше. По-друге, це наш прямий контакт з клієнтами. Коли покупець приходить на сайт, він може отримати від нас максимальну кількість інформації. Тому ми зараз багато працюємо над цим, даємо таргетовану рекламу", – каже Осіпова.

Після початку великої війни підприємиці почали співпрацювати з мережею "Сільпо". Це покращило впізнаваність їхнього бренду. WineTime і "Сільпо" сумарно дають стільки продажів, скільки всі кав'ярні разом.

"WineTime поставили наш продукт на полицю, коли ми були геть дрібненькі. Допомагали з бухгалтерією, давали поради. Ми є майже у всіх їхніх магазинах.

Із "Сільпо" до війни вели переговори близько року. Просилися на різних умовах. Було складно, бо це великий ритейл, а ми маленькі крафтові виробники. Потрібно було багато паперів, а в нас навіть бухгалтера не було. На початку війни в них був дефіцит і вони спростили умови для малих виробників", – ділиться Осіпова.

Шість нагород у Лондоні

На конкурс Academy of Chocolate майстрині надіслали десять зразків шоколаду, сподіваючись отримати хоча б одну бронзову нагороду. Конкурс проводиться з 2005 року в Лондоні для виробників нішевого шоколаду, який виготовляється з какао-бобів з описом регіону їх походження аж до конкретного фермера.

Сестри отримали золоту нагороду за шоколад "Мадагаскар Mava Maliolio 75%" та пʼять срібних за "Танзанію 72% Kokoa Kamili", "Домінікану Öko-Karibe 100%", "Перу 75% + ром Canerock Jamaican Spiced", "Перу 75% + віскі Dewar Rattray Cask Islay" та "55% Перу із спешелті кавою".

"Отримавши "золото", ми плакали, бо наш шоколад отримав найвищу нагороду в основній номінації конкурсу. Золоті відзнаки отримали 13 виробників серед 1 400 зразків. Ми вважаємо, що це справді крутий результат", – пояснює Осіпова.

Оцінюють шоколад професійні дегустатори, які мають досвід та кваліфікацію. "Наш "Мадагаскар" отримав "золото", але були й інші виробники з такими ж бобами. У їхньому шоколаді навіть може бути схожий відсоток какао, але смак у всіх виробників різний завдяки обсмаженню та рецептурі", – зазначає Голоденко.

Постійне реінвестування

Від заснування справи сестри інвестували у виробництво близько 100 тис. дол. Перше обладнання Осіпова купувала в кредит. Далі, працюючи спільно, засновниці реінвестували зароблені кошти в нове обладнання та сировину.

"Ми поки не говоримо про окупність інвестицій. Зараз увесь прибуток продовжуємо реінвестувати у виробництво", – зазначає Голоденко.

У 2024 році співзасновниці виграли грант від програми "Створюй!", яка підтримує жіноче підприємництво. Кошти витратять на обладнання, що обробляє боби.

"Сума гранту – 15 тисяч доларів, але після сплати податків ми отримали 12 тисяч. Якраз стільки коштує обладнання для подрібнення та очистки бобів. У нас є машинка, але вона вже спрацьована. Доставка обладнання з Перу і розмитнення коштує 4 тисячі доларів, тому докладемо свої кошти", – каже Голоденко.

Плани на майбутнє

Засновниці шоколадної майстерні працюють над розширенням асортименту та збільшенням обсягів виробництва.

"Наш продукт нішевий. Чим це погано? У нас обмежена цільова аудиторія. Відповідно, нам слід розвивати супутні товари. Хочемо зробити класне шоколадне печиво, можливо, ширшу лінійку цукерок", – розповідає Голоденко.

Шоколадом з Луцька зацікавилися за кордоном. "У грудні ми відправили 200 плиток до США і от зараз прийшло замовлення ще на 300 шоколадок. Маленькі партії не вигідно відправляти, бо розмитнення і доставка дуже коштовні, наша плитка в США коштує 20 доларів. Крім того, шоколад потребує належних умов зберігання, відправляти його можна тільки взимку", – пояснює Голоденко.

Читайте також:

• Після роботи у суді зайнялася кондитерською справою: волинянка хобі перетворила на власну справу
• Вчителька з Луцького району зробила бізнес на виготовленні сушених овочів
• Кондитер з Волині перетворила хобі у бізнес: її відеорецепти набирають мільйони переглядів. Фото