Як правильно засолити сало, щоб було ніжним і смачним: старий сільський спосіб

Про це пише ukr.media. 

Яке сало обрати

Для класичного сухого засолювання найкраще підходять шматки зі спини або боків завтовшки не менше 3,5-4 см. На спині сало найтвердіше, на боках — напівтверде, тому в солі воно чудово тримає форму. М’яку черевину для такого способу не беруть — у селах підчеревину завжди знімали й заготовляли окремо. Не підійде також сало кнурів, пожовклі шматки або ті, що мажуться й розпливаються.

Скільки брати солі і чому сало важко пересолити

На 1 кг сала знадобиться:

• 3-4 столові ложки солі (зазвичай по-старому беруть крупну і без йоду, оскільки з йодованою може з’явитися сторонній присмак);
• 5-6 зубчиків часнику;
• 1 столова ложка меленого чорного перцю;
• 2-3 лаврові листки.

Стандартна норма для сухого засолу — 8-8,5% солі від ваги сала, тобто 80-85 г на кілограм. В одній столовій ложці міститься близько 30 г солі, тож три ложки — це точна норма, а чотири — з добрим запасом.

Боятися цього запасу не потрібно: у свіжому салі майже 89% жиру і лише близько 8% води. Сіль розчиняється тільки у волозі, тому сало вбере її рівно стільки, скільки зможе втримати, а всі надлишки просто залишаться зовні — перед подачею їх легко зчистити ножем.

Як солили в селі

Традиційний сільський спосіб ґрунтувався на тому самому принципі щедрого обсипання, тільки у великих масштабах. Пласти зі спини різали на великі квадрати по 16-40 см, робили зверху надрізи й густо засипали сіллю в дерев’яних коритах — ночвах. Там сало лежало два-три дні, після чого його перекладали шкіркою донизу в дерев’яні бодні, ящики або підвішували в полотняних мішках у темній прохолодній коморі, а взимку — на горищі. За таких умов запаси зберігалися рік-два.

Домашнє засолювання крок за кроком

Вдома великі діжки не потрібні, але старі правила — надрізи, щільне вкладання, гніт і перекладання шматків — працюють точно так само.

• Підготуйте шматки. Залиште шкірку, але ретельно поскребіть її ножем, щоб поверхня була чистою і без щетини. Наріжте сало шматками завдовжки 10-12 см. У великих шматках зробіть зверху неглибокі надрізи.
• Натріть і вкладіть. Візьміть емальовану каструлю, скляну форму або харчовий контейнер і насипте на дно шар солі завтовшки 1-1,5 см. Ретельно натріть шматки сіллю з усіх боків і вкладіть їх у ємність шкіркою донизу. Вкладайте якомога щільніше: що менше порожнеч, то якіснішим вийде сало. Кожен ряд пересипайте сіллю, причому на найвищий насипте більше, ніж на нижні.
• Поставте під гніт. Накрийте сало дерев’яним кружком, дощечкою або перевернутою тарілкою, а зверху поставте вантаж — наприклад, банку з водою. Гніт притисне шматки один до одного, і вони просоляться рівномірно.
• Тримайте в прохолоді й перекладіть. Поставте ємність у холодильник або погріб за температури +2…+7 °C (у теплі сало швидко зіпсується, а за температури нижче +2 °C перестане брати сіль). Загальний термін засолювання — близько двох тижнів. Через 5-7 днів дістаньте сало, поміняйте шматки місцями — верхні відправте донизу, а нижні догори — і за потреби досипте ще солі.

Як зрозуміти, що сало готове? Просолене сало стає щільним по всій товщі, а не лише з країв. Щоб переконатися, відріжте тонку скибочку: на зрізі добре сало має бути білим або з ніжним рожевим відтінком, без пожовтіння й потемніння, з приємним запахом.

Коли додавати часник і прянощі

З часником, перцем і лавровим листом роблять двома способами — обирайте той, який вам ближчий.

Перший варіант — пряний засіл: змішайте сіль із рубаним часником і меленим перцем, заповніть ароматною масою надрізи в салі, обваляйте шматки й перекладіть їх у контейнері лавровими листками.

Другий спосіб — традиційний сільський, коли сало солять однією лише чистою сіллю. А вже перед подачею шматок дістають, зчищають зайві кристали ножем і натирають свіжим давленим часником і перцем або просто подають зубчики часнику вприкуску із салом і чорним хлібом.

Як зберігати готове сало

Коли сало повністю просолиться, струсіть або зчистіть ножем зайву сіль, щільно загорніть кожен шматок у герметичну упаковку або полотно й приберіть у темряву. Від світла й повітря жир із часом окислюється, жовтіє й починає гірчити.

У холодильнику готове сало зберігається близько місяця-двох, а для тривалого зберігання стане в пригоді морозилка: за −18 °C воно спокійно пролежить від чотирьох до шести місяців. До того ж підморожений брусок набагато зручніше нарізати тонкими, майже прозорими скибочками.

Якщо ж холодильник недоступний, загорнуте в чисту тканину сало можна по-старому тримати в темному, прохолодному й добре провітрюваному приміщенні.

Читайте також:

• Колись не вміла смажити яєчню, а тепер її рецепти збирають сотні тисяч переглядів: історія блогерки з Волині
• Як приготувати варене сало по-закарпатськи: простий рецепт
• Домашня картопляна ковбаса з м’ясом: як приготувати соковиту та не дати їй лопнути в духовці