Квашена капуста: класичний рецепт, щоб була хрумкою і довго зберігалася

Секрет вдалого квашення простий: потрібно вибрати правильний сорт капусти, не шкодувати солі, добре перетерти її руками та не залишати готову капусту надовго в теплі.

На 3 кг білокачанної капусти знадобиться:

• капуста — 3 кг;
• морква — 300 г;
• сіль — 60 г;
• цукор — 1 ч. ложка, за бажанням;
• лавровий лист — 2–3 шт.;
• чорний перець горошком — 8–10 шт.

Головне співвідношення — приблизно 20 г солі на 1 кг капусти.

Яку капусту вибрати для квашення

Для квашення найкраще підходять пізні та середньопізні сорти з щільними білими качанами. Рання молода капуста містить менше цукрів і має ніжнішу структуру, тому після квашення може стати м'якою.

Качани повинні бути твердими, соковитими, без підгнилих або пошкоджених ділянок.

Як правильно заквасити капусту

1. Нашаткувати капусту

З капусти зняти верхнє пошкоджене листя, качан вирізати. Капусту нашаткувати тонкою соломкою.

Моркву очистити та натерти на великій тертці.

2. Додати сіль

Перекласти капусту у велику миску, додати моркву та 60 г солі.

Перемішати, а потім добре перетерти капусту руками, поки вона не почне виділяти сік.

Не потрібно надто довго м'яти капусту. Вона має пустити достатньо соку, але залишитися хрумкою.

3. Додати спеції

На дно чистої банки або іншої ємності покласти лавровий лист і кілька горошин чорного перцю.

Щільно викладати капусту шарами, кожен шар добре утрамбовуючи дерев'яною товкачкою або руками.

Важливо, щоб зверху капуста була повністю покрита власним соком.

4. Залишити для бродіння

Банку не потрібно одразу герметично закривати.

Залишити капусту при кімнатній температурі приблизно на 2–3 дні. Точний час залежить від температури в приміщенні.

Кілька разів на день протикати капусту довгою дерев'яною паличкою до самого дна. Це допомагає випустити гази, які утворюються під час бродіння.

Якщо сік піднімається через край, це нормально. Банку краще поставити в миску або іншу ємність.

5. Перенести в холод

Коли капуста набуде приємного кислуватого смаку, її потрібно перенести в холодильник, льох або інше прохолодне місце.

Перед зберіганням переконайтеся, що капуста повністю занурена в розсіл.

Як зробити квашену капусту хрумкою

Є кілька важливих правил:

• не використовуйте молоду ранню капусту;
• не кладіть забагато моркви;
• дотримуйтеся пропорції солі — 20 г на 1 кг капусти;
• не перетирайте капусту до стану каші;
• під час бродіння регулярно випускайте газ;
• не залишайте готову капусту надовго в теплі;
• стежте, щоб капуста постійно була покрита соком.

Також не варто додавати воду без необхідності. Хороша соковита капуста сама виділить достатньо рідини.

Як довго зберігати квашену капусту

Після завершення активного бродіння капусту потрібно тримати при температурі приблизно 0…+5 °C. Найкраще для цього підходить холодильник або холодний льох.

Капуста повинна залишатися під шаром розсолу. Якщо верхній шар залишається без рідини, він може потемніти або зіпсуватися.

Для тривалого зберігання зручно розкласти капусту в чисті банки, добре утрамбувати та залити соком, який утворився під час квашення.

Чому капуста може стати м'якою?

Найчастіше причина — неправильний сорт, недостатня кількість солі, занадто висока температура під час квашення або недостатньо щільне утрамбовування.

Якщо дотримуватися простого співвідношення 3 кг капусти + 300 г моркви + 60 г солі, не перетирати овочі надмірно та вчасно перенести капусту в холод, вона вийде світлою, соковитою і хрумкою.

Класична квашена капуста не потребує оцту — характерний кислий смак утворюється природним шляхом під час молочнокислого бродіння.

Читайте також:

• Квашені помідори з гірчицею у відрі 5 літрів: швидкий рецепт пряної та гостренької закуски
• Соте з баклажанів на зиму: простий рецепт найсмачнішої закуски
• Заготівля на зиму з моркви, цибулі та перцю: універсальна баночка для супів і не тільки