Як зварити ідеальний холодець без желатину – секрети прозорого бульйону

Ідеальний холодець – це прозорий бульйон, ніжне соковите м’ясо та природне застигання без желатину, і досягти цього можна, знаючи кілька простих, але важливих кулінарних хитрощів.

Порадами щодо приготування улюбленої багатьох страви поділилося видання UkrMedia.

Що зробити для холодцю, щоб з чистою совістю сказати: це ідеальний холодець?

Хитрість №1. Холодець потрібно повільно томити з прикритою кришкою

І варити не з «найкращого» м'яса.

Можна варити холодець за будь-яким рецептом. Але: щоб м'ясо було м'яким, бульйон міцним і як сльоза прозорим — необхідне повільне томління. Бульйон повинен мирно здригатися, кипіння — навіть не кипіння, не бурління, а початок закипання.

Це альфа і омега приготування холодцю. А ще — багате сполучною тканиною, тобто колагеном м'ясо. Так, можна додавати частину м'якоті, але необхідна желююча складова: ніжки, гомілки тощо.

І вона особливо потребує повільного томління, хоча і м'ясо теж.

І ось чому. Вся справа в колагені. Це група білків сполучної тканини, яка оплітає м'язові волокна, збирає в пучки.

При підвищенні температури, вже при 60-70 С, ці білки починають стискатися, здавлюючи волокна — і «вичавлюючи» з них сік. Так, це потрібно для отримання бульйону, але при кипінні, бурлінні ми отримаємо пересушене м'ясо.

Адже інтенсивне кипіння і не потрібне: колаген починає перетворюватися на желатин вже при 72-83 С (всередині шматка м'яса).

Що відбувається при 100 С? По-перше, при підвищенні температури міофібрилярні білки надмірно стискають м'язові волокна, вичавлюючи з них сік. По-друге, вода, що закипає, розриває зсередини волокна м'яса: адже волокна колагену руйнуються, і їх нічого більше не зв'язує.

Ось тому й потрібно варити холодець, не допускаючи бурління води. При цьому ми отримаємо і міцний, насичений, багатий желатином бульйон — і м'яке м'ясо.

Воно теж багате желатином, за рахунок нього і стає соковитим.

Желатин, який утворюється не швидко, а за кілька годин, пронизує волокна м'яса гелеподібним вмістом. Тому м'ясо соковите.

Важливо. Так варять жилаве, багате колагеном м'ясо: довго, при низькій температурі. А ось «хорошому» м'ясу — тривале томління в 4-6 годин не на користь. М'ясо позбавляється соків, пересушується, стає жорстким.

Ось тому холодець не надто любить компроміси: додавати «хороше» м'яке м'ясо потрібно в обмеженій кількості.

Наприклад, на 1,5 кг м'якоті яловичини — близько 600-700 г свинячих ніжок (це якраз пара ніжок).

До речі. Надто велика кількість «желюючої» частини — теж не на користь: холодець буде надто щільним, «гумовим».

Додавати воду в холодець можна. Якщо щось пішло не так і багато води википіло, можна додати окріп, помалу. На прозорості бульйону це не позначиться. А холодну воду підливати не потрібно.

Солять м'ясо в кінці приготування. Адже можна не вгадати з сіллю — і пересолити. Частково через це м'ясо буде жорсткуватим.

Так, не солити м'ясо, інакше пустить сік — це міф.

Сіль сприяє денатурації міофібрилярних білків, які і стискають волокна, тобто розм'якшує м'ясо, дозволяє йому вбирати рідину, не віддавати багато соку.

Хитрість №2. Після приготування м'ясо повинно охолоджуватися в бульйоні

Інакше стане жорстким, сухим.

А з цим все просто. Коли ми витягуємо гаряче м'ясо з бульйону, воно пересихає, випаровуючи рідину. Стає щільним, верхній шар застигає. І не допомагає тарілка зверху.

А в бульйоні відбувається зворотний процес: м'ясо вбирає рідину, насичується — а не навпаки, як іноді кажуть.

Ось тому нехай м'ясо охолоне в холодці, стане просто теплим, а потім вже можна його «розбирати».

Хитрість №3. Про жир: як позбавляючи жиру, не позбавити смаку

І що зробити з жиром.

Багато хто не любить жир у холодці. Але ж без жиру смачного м'яса не звариш. Міцний бульйон буде, але жир — несподівано, але він надає смак м'ясу.

Річ у тім, що під час довгого томління м'яса утворюється безліч летких ароматичних сполук, які й створюють глибокий, насичений смак і аромат. Багато з цих найцінніших для смаку речовин є жиророзчинними. Саме жир «вловлює» їх, утримує в бульйоні і робить смак страви повним і багатим.

І зливати першу воду бульйону — позбавляти смаку. Хоча ніжкам це на користь. І збирати ложкою жир при приготуванні бульйону — це його збіднювати. І зішкрібати з готового холодцю — це подекуди позбавляє привабливості.

В цілому, можна процідити бульйон після приготування. Або піти на хитрість.

Порційну частину холодцю при подачі можна викладати на тарілку вниз прошарком жиру. Як перевернутий шматочок торта це виглядає, і ті, кому жир не до вподоби, можуть його делікатно залишити на тарілці. Ось такі ось нехитрі хитрощі для ідеального холодцю.

Читайте також: