«Прості страви можуть бути вишуканими»: новорічне меню від луцького шеф-кухаря

Наближаються новорічні свята, а з ними споконвічне питання господинь: що приготувати? Найчастіше, на думку спадає «заїжджений», проте безпрограшний салат «Олів'є». Але насправді ж варіантів є безліч.

Талановитий шеф-кухар популярного ресторану у Луцьку «Моджо Скай Гарден» Андрій Шевчук поділився з журналістами ВСН авторськими рецептами святкових страв, продукти для яких є бюджетними та продаються у звичайних супермаркетах. 

Лучанин Андрій Шевчук уже понад 17 років працює у кулінарній сфері. Досвід готувати на професійній кухні має не лише в Ураїні, а й у Європі. Запевняє: найсмачніші страви виходять саме з простих, усім зрозумілих продуктів та з мінімумом спецій.

«Головне у цьому процесі - креатив та творчий підхід. На будь-якій кухні можна приготувати шедевр із простих продуктів, головне: робити це з любов'ю».

На основну страву Андрій Шевчук запропонував подати до новорічного столу скумбрію, запечену в травах, томатах черрі та горіхами кеш'ю:

• скумбрія (350 грамів);
• помідори «Чері» (100 грамів);
• суміш трав (шавлія, майоран, меліса, аніс, материнка: за смаком);
• горіхи кеш'ю (50 грамів);
• сіль, перець (за смаком);
• олія соняшникова (50 мл).

«Дехто каже, що скумбрія - це жирна риба, насправді ж зовсім ні! Вона має свою особливість: коли проходить термічну обробку, без будь-яких спецій виділяє аромат підкопченості. А ще вона надзвичайно корисна».

Очистіть рибу, розділіть на філе. Трави можна додати будь-які, навіть уже готову суміш. Запечіть 10 хвилин у духовці при температурі 180 градусів, після чого додайте тоненько порізані томати «чері». Вони додадуть соковитості, кислинкута одночасно солодкість. Запікайте ще 20 хвилин. Згодом додайте підсмажені горішки та потримайте у духовці ще 5 хвилин. При подачі на стіл можна додати лимон та руколу.

У якості закуски шеф-кухар рекомендував приготувати карпаччо з печеного буряка з руколою, сиром «Фета» та гранатом:

• буряк червоний (300 грамів);
• рукола (80 грамів);
• сир «Фета» (100 грамів);
• гранат (100 грамів зернят);
• олія оливкова (20 мл);
• горіхи (будь-які, 50 грамів).

«Наш український буряк є недооцінений, адже з нього можна готувати не лише борщ. Він є чудовим доповненням до м'яса, риби, основою для салатів. Особисто я раджу його не варити, а пекти, тоді він зберігає більше корисних властивостей, а смак стає насиченим».

Буряк запікайте у фользі 50 хвилин при температурі 200 градусів. Наріжте слайсами, викладіть на тарілку. Додайте «Фету», руколу, зернята гранату та підсмажені дрібнопорублені горішки. Шеф-кухар запевнив: якщо всі інгредієнти готові, страву можна «скласти» за 10 хвилин.

Також «на закуску» Андрій Шевчук радить приготувати тартар з оселедця та печеного яблука з мусом із копченого лосося:

• оселедець (200 грамів);
• печене яблуко (100 грамів);
• помідор без шкірки та насіння (50 грамів);
• олія оливкова (3 столові ложки);
• цибуля зелена (10 грамів);
• копчений лосось (40 грамів);
• вершки (80 грамів);
• цедра лимона (0, 5 чайної ложки);
• сіль, перець (за смаком).

«Я обожнюю печені яблука, вони завжди є у мене вдома. А поєднання з оселедцем - дуже цікаве та неординарне. Смак напрочуд яскравий, щиро рекомендую спробувати».

Яблуко, помідор та оселедець наріжте невеликими кубиками (0, 5 на 0, 5 см), додайте дрібно порублену цибулю, перемішайте та заправте олією.Для мусу з копченого лосося: вершки доведіть до кипіння та додайте копчений лосось. Проваріть 3-5 хвилин та збийте боендером. Охолодіть та додайте цедру лимона, перемішайте. При подачі тартар викладайте через кільце, а збоку додайте соус. Посипте дрібно нарізаною зеленою цибулею.

Ще одним варіантом закуски на новорічний стіл є надзвичайно смачне та беззаперечно святкове пате з кроликом та вишневим конфітюром:

• мʼясо кролика очищене без кісток (200 грамів);
• куряча печінка (300 грамів);
• часник (2 зубка середніх);
• олія (4 столові ложки);
• цибуля (100 грамів);
• морква (120 грамів);
• масло вершкове (140 грамів);
• сіль, перець (за смаком).

«Пате – так у Франції називали перші паштети. Спочатку готувались вони у вигляді пирога з хрусткою скоринкою, в якому тонке тісто начинялось великою кількістю фаршу. Також могли додаватись і інші інгредієнти. Згодом начинку почали готувати без тіста».

Очищену цибулю та моркву наріжте та обсмаже в олії до мʼякості. Перекладіть цибулю та залиште охолонути. Покладіть у сковорідку печінку та підсмажуйте з усіх боків 10-12 хвилин. Згодом додайте мʼясо кролика та часник. Готуйте ще 10 хвилин та залиште  охолонути.  Додайте масло кімнатної температури та збийте блендером до гладкої маси, посоліть до смаку та ще раз збийте. Перекладіть пате у контейнер та охолодіть до загущення маси. Подавайте пате тостами, хлібцями чи свіжим багетом. Вишневий конфітюр до пате з кроликом:

• вишні заморожені без кісточок (300 грамів);
• цукор (60 грамів);
• крохмаль (10 грамів);
• вода (60 грамів).

Вишні розріжте навпіл та покладіть у сотейник, засипте цукром. Грійте масу на вогні до розчинення цукру, періодично перемішуючи. Після закипання, додайте розведений у холодній воді крохмаль. Перемішайте масу до загустіння та відставте для охолодження.

Також безперечною рекомендацією шеф-кухаря є приготувати для рідних на святковий стіл кіш із куркою, хурмою та сиром. Цю страву можна подавати як у холодному вигляді, так і у гарячому. Для тіста:

• масло вершкове (80 - 200 грамів);
• борошно (350 грамів);
• яйця (2 шт.);
• сіль (третина чайної ложки);
• молоко 2 столові ложки.

Борошно просіяти та додати до нього холодне масло, нарізане кубиками. Перетерти руками суміш у дрібну крихту, додати яйце, посолити і близько пʼяти хвилин вимішувати. Тісто має бути мʼяким та еластичним. Викласти в жаростійку форму діаметром 24 сантиметри та розподілити руками, формуючи бортик. Зробити проколи виделкою в декількох місцях, щоб тісто не піднялось при випіканні . Випікати у розігрітій до 200 градусів духовці 10-12 хвилин, потім вийняти та охолодити. Начинка:

• яйця (3 шт.);
• куряче філе (300 грамів);
• хурма (300 грамів);
• твердий сир (100 грамів);
• вершки (100 грамів)
• олія (2 столові ложки);
• сіль (за смаком);
• мускатний горіх, коріандр, перець чорний (за смаком).

Куряче філе нарізати невеликими кубиками та обсмажити до на півготовності в рослинній олії, охолодити. Змішати в мисці яйця, натертий сир, вершки, філе куряче, хурму (без шкірки, нарізану кубиками). Додати спеції. На випечений корж рівномірно залити начинку. Випікати у духовці при температурі 180 градусів 20 хвилин.

«Хурма сама по собі вітамінна і дуже цікава на смак, але не до кінця розкрита у нас, тим паче зараз саме сезон. Тісто на кіш можна придбати готове, бездріжджове, для рецепту потрібно 600 грамів.»

Доповнити святковий стіл Андрій Шевчук запропонував традиційним напоєм - узваром. Хоча його назва, зі слів шеф-кухаря, не зовсім вірна:

«Насправді, це звар. Саме така назва напою є вірною. Основна помилка при його готуванні, коли сухофрукти виварюють годинами, насправді ж важливо попередньо їх настояти у холодній воді, а варити достатньо 10-15 хвилин. Тоді напій буде не тільки яскравим за смаком, а й дуже корисним. Я постійно всіх закликаю пити звар».

• вода (3 літри);
• груша сушена (100 грамів);
• яблуко сушене (100 грамів);
• сливка сушена  (100 грамів);
• вишня сушена  (50 грамів);
• цукор (2 столові ложки);
• мед липовий (4 столові ложки)ст.л (додаємо коли холодний)
• свіжа м'ята (15 грамів)

Замочіть сухофрукти на 3 години у холодній воді. Промийте, відцідіть та додайте воду. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь та варіть 10-15 хвилин. Настоюйте З години та додайте мед, рвану мʼяту та цукор за смаком.

Читайте також:

• Волинянка пече хліб за рецептом предків на капустяному листі
• Усе розпочалось з любові: у Луцьку військовий зі своєю коханою відкрив «Oishi sushi»
• Мітболи замість сосисок: як школа у Луцьку перейшла на здорове харчування та що кажуть батьки