Сезон консервації на Волині: як приготувати ідеальне варення

Про те, як приготувати ідеальне варення, пише Клопотенко.

Варення, джеми та конфітюри

Всі ці продукти роблять зі свіжих ягід і фруктів, а іноді навіть з овочів. Джемами називають упарений з цукром сік – він має однорідну структуру і може бути різної густоти, в залежності від часу приготування. Іноді джеми згущають яблучним пектином. Варення відрізняється тим, що в ньому присутні цілі ягоди або великі  шматки ягід. Конфітюр – це щось середнє між джемом і варенням. Він обов’язково повинен мати неоднорідну структуру, але цілих ягід ви в ньому не зустрінете, хіба що шматочки.

Корисні поради з приготування

Час приготування. Вважаємо, що краще не варити варення або конфітюр довго. Іноді буде достатньо 10 хвилин на найменшому вогні, щоб варення приготувалося. А ще ми прихильники того, аби варити його в один етап, а не в декілька, як звикли робити більшість господинь. Звичайно ж, якщо ви хочете отримати дуже густе варення, то час варіння вам доведеться збільшити.

Перевіряємо густоту. Коли ви варите варення, то не завжди правильно можете оцінити густоту готового продукту після того, як він охолоне. Пропонуємо дуже простий спосіб – покладіть тарілку в морозилку на 15 хвилин і після закінчення часу капніть на неї гарячим варенням і нахиліть. Та в’язкість, яку буде мати варення на крижаній тарілці, буде й у вашого холодного продукту.

Кількість цукру. Раніше більшість кулінарних книг рекомендувало використовувати цукор у кількості, що дорівнює масі ягід. На нашу думку, це чистий цукор і ніякого смаку ягід ви можете навіть не відчути. Тож рекомендуємо брати 500 г цукру на 1 кг ягід, а у випадку з кислими ягодами, такими як вишня, ви можете збільшити кількість цукру до 600 г, але не більш того.

Більше соку. Не всі ягоди однаково соковиті. І щоб не додавати до варення багато води, можна просто засипати ягоди цукром на ніч, щоб вони пустили сік, а варити наступного дня.

Трохи алкоголю і пряних трав. Робити варення просто з ягід нам здається трохи нудним, тому можна додати трав або алкоголю. Наприклад, нам дуже подобається варення з полуниці з базиліком або абрикосове варення з коньяком, це дуже смачно. При цьому вам слід врахувати, що трави потрібно додавати за кілька хвилин до закінчення приготування, а ось з алкоголем можна експериментувати, додаючи його в середині приготування або в самому кінці. Залежно від цього він буде відчуватися в готовому продукті в меншому або більшому ступені.

Стерилізація банок. Існує кілька способів стерилізації банок. Наприклад, можна обробляти їх на парі чи окропом. Але нам здається, що найбільш практичний спосіб – це з використанням духовки. Досить поставити чисті та сухі банки у розігріту до 180 градусів духовку на 30-40 хвилин – і можна їх наповнювати. Але слід пам’ятати, що потрібно робити це швидко, бо за 15 хвилин їх потрібно буде вже знову стерилізувати. Тож намагайтеся вкластися у цей час, аби закрити банки.

Знімати піну з варення чи ні

Якщо ви хоча б один раз готували варення, то знаєте, що коли з’єднати ягоди чи фрукти з цукром, поставити на вогонь, то в процесі приготування, коли суміш закипить, почне з’являтися пінка. Чому так трапляється? Звичайна фізика, це просто бульбашки повітря. Якщо придивитися, то вони мають геть інший колір, ніж саме варення – більш світлий. Тому, якщо ви хочете, аби варення мало однорідну текстуру та колір, треба зняти пінку. Якщо не заморочуватися та все ж залишити її, то варення буде з білими розводами, особливо яскраво їх видно на абрикосовому, персиковому чи полуничному варенні.

Але наявність піни – це не лише проблема зовнішнього вигляду. Нумо думати логічно. Якщо піна – це повітря, то коли ви розливаєте варення по банках, буде його надлишок. Варення постоїть, піна трішки осяде та банки будуть не повністю заповненні, а суміш не щільною, а це може призвести до ймовірного створення цвілі в процесі зберігання.

Тож, зробимо висновок: проблема піни полягає як в естетичному вигляді, та і безпечному зберіганні варення тривалий час. Якщо ви готуєте варення, плануєте його зберігати в холодильнику до тижня та вас не бентежить нерівномірний колір, залишайте пінку. Шкоди здоров’ю в цьому випадку не буде.

Якщо ви заготовлюєте варення, яке буде зберігатися у підвалі чи льоху рік та більше, пінку треба зняти.

Як правильно знімати піну з варення

Якщо ви будете знімати піну в процесі приготування варення, запевняємо вас, нічого не вийде, бо воно кипить. Тому, зніміть каструлю, нехай бульбашки трішки «заспокояться», а потім обережно ложкою зніміть цю пінку в невеличку миску. За бажанням можна використати вощений папір. Покладіть його на поверхню варення, а потім заберіть. Але будьте обережні, варення дуже гаряче, тож, не обпечіть пальці. За цієї техніки, піна може залишитися по краях, а її легко прибрати чайною ложкою.

Викидати не потрібно, нехай охолоне, та можна з’їсти з млинцями, оладками чи просто ложкою, запиваючи чаєм, а також зробити соус, змішавши з не солодким йогуртом, крем-сиром чи кисломолочним сиром.

Варення, як соус

Тепер, коли ви знаходитесь практично за кілька кроків від приготування напрочуд смачного варення або джему, хотіли б звернути увагу на те, що всі ці продукти годяться не тільки для чаювання. Варення і конфітюри – це прекрасні соуси, які можна використовувати з птицею, м’ясом і рибою. Так, наприклад, свиняча відбивна набуде абсолютно нового смаку, якщо подати її з полуничним соусом, а до індички ідеально підійде соус із журавлини.

Читайте також:

• Сезон консервації на Волині: як загустити варення
• Борщ «на крові»: волинська страва вразила відомого кухаря
• Польський блогер спробував славнозвісні світязькі пончики: що його вразило найбільше