Євген Клопотенко поділився рецептом яблучного «Наполеона»: покроковий рецепт і секрети ідеального тіста

Поєднання класики та експерименту — це завжди цікаво, особливо коли йдеться про десерти. Уявіть ніжний Наполеон, але з новою родзинкою — соковитими яблуками.

Хрумкі пісочні коржі, ніжний заварний крем, легкі вершки і шматочки карамелізованих фруктів створюють ідеальний баланс смаків і текстур. Такий торт точно стане головним десертом будь-якого святкового столу й приємним сюрпризом навіть для найвибагливіших ласунів.

Рецептом поділився відомий кухар Євген Клопотенко.

Наполеон з яблуками — доволі складна страва. Втім, якщо робити все поступово та користуватися порадами з приготування, у вас неодмінно все вийде.

Тісто. Щоб воно вийшло ніжним і розсипчастим, важливо не місити його занадто довго після з’єднання інгредієнтів, інакше масло почне танути, а тісто втратить потрібну текстуру. Замісили, поклали у харчову плівку — і в холодильник! Стабілізація вкрай важлива, щоб вам було легше працювати з тістом далі.

Крем. Для заварного крему найкраще брати кукурудзяний крохмаль, бо він дає ніжну консистенцію і не залишає борошнистого посмаку. Щоб крем був більш ароматним, можна додати ванільний цукор чи цедру лимона. У цьому рецепті також є етап збивання вершків. Ви можете змішати збиті вершки з заварним кремом, щоб вийшов крем-пломбір. Це зробить його ще ніжнішим, але водночас він буде більш рідкий. В такому випадку можна формувати торт у формі, щоб крем не витікав та ідеально просочував коржі.

Яблука. Найсмачніша начинка виходить із кисло-солодких сортів, наприклад, «Симиренко» чи «Грені Сміт». Вони тримають форму після тушкування й добре балансують з солодкістю крему. Але ви можете використовувати будь-який інший сорт яблук. Якщо хочете глибшого смаку, можна додати дрібку кориці або трохи лимонного соку. Але головне — не перетушкуйте фрукт, інакше він перетвориться на кашу, а нам це не потрібно. Фішка Наполеона в тому, щоб яблука створювати додаткову текстуру у десерті.

Інгредієнти

Для тіста:

200 г сметани жирністю 20%
2 жовтки
1 ст. л. оцту
800 г борошна
500 г масла

Для начинки:

600 г яблук
20 мл води
100 г цукру

Для крему:

100 мл молока
3 ст. л. кукурудзяного крохмалю
650 мл молока
4 яйця
350 г цукру
50 г масла
250 мл вершків жирністю 30%
2 ст. л. цукрової пудри

Приготування:

Для тіста змішайте 200 г сметани жирністю 20%, 2 жовтки та 1 ст. л. оцту. Окремо змішайте 800 г борошна та 500 г масла, натертого на велику тертку. Перетріть масло та борошно руками. Змішайте борошняно-масляну суміш та сметанно-жовткову масу. Замісіть тісто. Заверніть тісто у харчову плівку та відправте у холодильник на 1 годину для стабілізації.

Тим часом для крему змішайте 100 мл молока та 3 ст. л. кукурудзяного крохмалю. Окремо в каструлі змішайте 650 мл молока, 4 яйця та 350 г цукру. Доведіть суміш до кипіння на повільному вогні. Влийте молоко з крохмалем тонкою цівкою, постійно помішуючи молочну масу. Варіть крем до загустіння, постійно помішуючи.

Зніміть крем з вогню, додайте 50 г масла, перемішайте. Перелийте крем в іншу ємність, накрийте плівкою в контакт та охолодіть протягом 1-2 годин.

Почистьте та поріжте 600 г яблук. Поріжте яблука тонкими скибками. Викладіть на пательню яблука, 20 мл води та 100 г цукру. Перемішайте та протушкуйте протягом 1-2 хвилин. Якщо фрукт дуже твердий, можна тушкувати на пару хвилин довше. Охолодіть яблука.

Готове тісто розділіть на 8 рівних частин. У нас вийшло 8 частин по 185 грамів. Розкачайте кожну частину між двома листами пергаменту. Верхній лист пергаменту зніміть та виріжте з тіста 8 квадратних коржів стороною 24 см. Для цього зручно використовувати залізну форму.

Наколіть коржі виделкою та запікайте по 12-15 хвилин при 180 градусах, переклавши лист пергаменту з тістом на деко. Готові коржі охолодіть, а краї коржів відкладіть окремо.

Збийте 250 мл холодних вершків жирністю 30%, додавши 2 ст. л. цукрової пудри, до стійких піків. На цьому етапі можна змішати збиті вершки та заварний крем. Далі зберіть торт. Для цього помістіть перший корж на дощечку або тарілку. Змастіть корж заварним кремом, викладіть шар яблук та збитих вершків. Далі накрийте наступним коржем.

Повторіть всі етапи змащування, поки не закінчаться коржі. Останній корж змастіть лише заварним кремом та прикрасьте залишками коржів, перетертими у крихту.

Відправте торт у холодильник на 5-6 годин, а краще на цілу ніч, щоб він стабілізувався.

Читайте також: