Розпадаються під час смаження чи прилипають до сковорідки: чому не виходять сирники і як приготувати їх ідеально

Про те, чому не виходять сирники і як приготувати їх ідеально, йдеться на сайті Євгена Клопотенка.

Чому при приготуванні на сковорідці сирники розлазяться, хоча наче все було зроблено як завжди і за рецептом?

Причин тому може бути декілька. Найголовнішою причиною може стати завоглогість кисломолочного сиру – якщо в ньому багато сироватки і ви її не віджали перед приготуванням, додавши борошна, скільки вказано за рецептом, сирники не будуть тримати форму. Власне це також є відповіддю на питання – чому сирник рідкий. Щоб цього не трапилось ми насамперед радимо не купувати сир з великою кількістю рідини, бо при його приготуванні сироватка має бути добре віджата, а завелика кількість її може свідчити про не дуже якісний продукт. Але якщо все ж таки іншого сиру у вас немає, потрібно добре його відтиснути на друшляку, застеленому марлею.

Інша причина того, що сирники могли розповзтись – це занадто сухий зернистий сир. Такий, як правило, можна зустріти в супермаркеті, розфасований у пакетах. У деяких виробників зерна сиру такі тверді, що масу буває важко перетерти навіть товкучкою, не кажучи вже про виделку. Яйце не здатне скріпити масу, а борошна може знадобитись стільки, що у вас радше вийде тісто, а не сирна маса. Тому просто не купляйте такий сир, а коли купили, використайте його просто в їжу або додайте до овочевого салату.

Тож який сир краще брати на сирники, спитаєте ви?

Ідеально для сирників підходить добре віджатий домашній сир, який можна купити на ринку або магазинний сир з м’якими зернами. Найкраще сирники виходять з жирним сиром  – не менше 9 %. Але і з менш жирним сиром вони вийдуть непогано, головне щоб сир відповідав всім іншим вимогам. Для тих, хто має непереносимість лактози, можна використовувати безлактозний сир. Єдине, що потрібно врахувати – більшу солодкість цього сиру, тож, можливо, вам знадобиться трохи менше цукру.

Чому при смаженні сирники прилипають до сковорідки? Як зробити так, щоб цього не траплялось?

Прилипати до сковорідки сирники можуть в декількох випадках. По-перше – використання сковорідки без антипригарного покриття. Ми радимо використовувати сталеву або алюмінієву пательню з антипригарним покриттям. Також можливо смажити сирники на чавунній сковороді. 

Звісно, сирники можуть прилипнути і до антипригарної сковорідки, але це станеться лише в разі того, якщо на ній не буде достатньо олії – ми радимо використовувати щонайменше 3-4 ст. л. Або вона застара і антипригарне покриття втратило свої властивості. В такому разі маю для вас поради, як обрати антипригарну сковорідку.

По-друге – таке може статись, коли додати до сирної маси забагато цукру. Окрім того, що сирники можуть прилипати, вони можуть пригоріти. 

Чому сирники пригорають?

Тут все дуже просто. Перша можлива причина – завеликий нагрів. Якщо смажите на великому вогні, достатньо лише на хвилинку відволіктись і сирники можуть згоріти. Тож ми рекомендуємо використовувати середній вогонь. Так, це займе трохи більше часу, але шансів зіпсувати сирники буде набагато менше. Також, як вже казали вище, причиною пригоряння може стати надмір цукру, тож радимо дотримуватись перевіреного рецепту.

Ще одна не дуже очевидна причина – нерівномірний нагрів. Таке може статись, коли ви використовуєте велику сковорідку на маленькій конфорці. І коли в центрі ваші сирники будуть горіти, по боках вони ще будуть сирими. Схожий ефект може спостерігатись на деяких не індукційних склокерамічних поверхнях, які мають декілька зон нагріву однієї конфорки. Центральна зона в них може нагріватись більш сильно, тож коли готуєте сирники в першу чергу перевіряйте і перегортайте ті, які смажаться по центру.

Читайте також:

• Буде свіжим до літа: як правильно зберігати гарбуз
• Запечена капуста, чорний борщ, шашлик з вугра та славнозвісні пончики: Євген Клопотенко розповів про автентичну волинську кухню
• Іриски з дитинства: рецепт від луцької кондитерки