Захоплення переросло у власну справу: вчителька з Волині створює букети із зефіру

Історію волинянки пише газета Ратнівщина.

- Пані Ірино, розкажіть, як прийшла ідея зайнятися зефірною флористикою?

- Я була у декретній відпустці. Мене зараз зрозуміють творчі мами. Хотілося на щось відволіктися, окрім дітей. Гортала в інстаграмі стрічку, побачила зефірні квіти. Тоді й промайнула думка, що класно було б і собі навчитися їх робити. Чим більше гортала, тим більше траплялося на очі тих дописів. А якось натрапила на дівчину, яка продає курси. Мені її букети дуже подобаються. Вирішила спробувати. Не з першого разу вийшло зробити. Мені пощастило, бо знайома з Києва займається теж зефірними квітами. То щось почерпнула з курсу, щось – від неї, але розуміння приходить із досвідом. Половину справи треба було опанувати на практиці, у процесі приготування. Загалом у мене десь півроку пішло на те, щоб навчитися робити такі квіти, які мені до вподоби. Майстрині можуть розповісти, відео показати, пояснити, але усе це треба відчути, довести до автоматизму, щоб отримувати задоволення від того, чим займаєшся. Будь-яка робота потребує практики.

- Але ж це ручна робота! Не кожен з пластиліну квітку зліпить. Напевно, до цього треба мати особливий хист?

- Мені здається, що немає нічого неможливого. Якщо людина хоче, вона навчиться. А щодо мене – це моє хобі. Я люблю творчість. Мабуть, мені від мами передалося, бо мама – коровайниця (Тетяна Костючик – знана в Річиці пекарка-коровайниця, - авт.). Вона працювала в їдальні, а вдома вечорами і ночами пекла короваї, торти. Та й зараз, якщо комусь потрібно зробити гарну випічку на якийсь захід, вона радо допомагає. Мамину науку я принесла в свою сім’ю. Коли в дітей чи в когось із рідних день народження, ми не замовляємо торти в кондитерів. Я отримую задоволення від кондитерської роботи.

- Розкажіть, як Ви готуєте ті диво-квіти, які можна їсти?

- Суть не в рецепті, а в технології. Навіть якщо я розкажу усю процедуру приготування, сама розмова нічого не дасть. Це треба побачити, відчути, звикнути до консистенції зефірної маси. Загалом є кілька варіантів приготування. Можна брати яблучне, вишневе, інше якесь пюре для основи, але для квітів найоптимальніше – на яблучному сокові. Обов’язково на натуральному. Якщо, наприклад, я беру якісь замінники, то нічого не виходить. Минулого року ми заготовили вдома багато яблучного соку, з нього текстура виходила просто ідеальна. Той зефір виходив принципово інший, ніж зроблений на основі високоякісного соку з магазину. Отож для приготування маси потрібні натуральний яблучний сік, цукор, агар-агар (замінник желатину на рослинній основі) і безе з яєчних білків або замінника – альбуміну (це висушений яєчний білок). Усе це потрібно заварити відповідно до рецептури, змішати – і отримуємо потрібну зефірну масу.

- Основа для зефіру швидко застигає. Як встигаєте швидко наліпити квітів?

- Якщо правильно зроблений зефір, він застигає буквально за лічені секунди. Тому тут важливо дуже швидко зробити квіти. Щоб не зіпсувати масу, застосовую маленький лайф-хак: ставлю масу в духовку на мінімальну температуру, щоб вона була постійно теплою. Коли температура падає нижче 40 градусів, зефір починає стабілізуватися. Разом з тим у теплому стані більше, ніж півгодини її не можна тримати в теплі, бо вона тоді починає втрачати свої властивості. За пів години маю розробити масу. Тому працюю максимально швидко.

- Як Ви тоді встигаєте? Особливо, коли потрібно зробити багато квітів.

- Я роблю невеликими порціями. Немає сенсу наколотити багато зефірної маси. Через те, що вона дуже туга, її й не вийде зробити за раз багато. Планетарний міксер не зб’є повну чашу маси. Тому уже «набила руку» і щодо оптимальної кількості зефірної маси на один раз, і щодо часу розробляння квітів. Та коли опанувала усі основні принципи роботи, то для мене зараз уже взагалі це не є проблема.

- А квіти всі потребують однакової кількості часу, чи є якісь складніші, а якісь простіші у ліпленні?

- Кожна квітка має свою схему, свої типи пелюсток. Варто по разу зробити різні квітки, і відчиняться двері у цікавий і творчий світ зефірної флористики. Зараз є багато відеоуроків по кожному виду квітів. Я сиділа ночами, дивилася записи прямих ефірів, як робити, як крутити квітку, куди повертати її, щоб вона вийшла гарна. І це при тому, що вже мала з дитинства досвід роботи з кондитерськими квітами. Колись ночами з мамою сиділи і крутили квіти для короваїв, але тоді вони були з мастики, а за раз працюю з зефірною основою. Але все це практика.

- Скільки часу потрібно для виготовлення однієї композиції?

- Якщо маленька коробочка, то приблизно півтори години мені треба, щоб зробити квіти, далі вони мусять стабілізуватися і потім хвилин 40, щоб їх припудрити, гарно спакувати. Якщо все разом порахувати, то десь до трьох годин займає одна коробка. У кожній роботі свої особливості. У цій теж. Перше – це ручна робота. Її потрібно виконувати максимально швидко. Маса дуже швидко застигає. Тільки скрутила квітку, і якщо через секунд 10 до неї торкаюся, вона вже стабілізується. Але для ідеальної стабілізації треба до 14-ти годин. Недотримання часових норм може зіпсувати кінцевий результат. Якщо зразу почати припудрювати вироби, вони змокріють – у перші години після ліплення віддають зайву вологу. І схитрувати не вийде. Висушити в духовці – не варіант. Пересушаться і втратять вигляд. Для стабілізації має бути звичайна кімнатна температура. Але важко дотримуватися усіх цих моментів, коли тільки починаєш вивчати цю справу. Потім звикаєш і робиш це все уже автоматично. Чим більше ти працюєш, тим краще виходить, тим естетичніші будуть зефіри. Відповідно – кращий результат.

- Скільки часу ці смаколики придатні до споживання? Бо перш ніж їх з’їсти, хочеться намилуватися їхньою красою!

- Якщо зберігати квіти при кімнатній температурі, то днів три. Їсти їх, звичайно, і далі можна. Просто на відкритому повітрі вони втрачають вологість і стають більш схожими на маршмелоу. А якщо герметично закрити і поставити у холодильник, то квіти можуть зберігатися до двох тижнів. Тобто задоволення посмакувати таким десертом можна розтягнути на тривалий час.

- Зефіри мають багату кольорову гаму. Додаєте в масу барвники? Вони не шкідливі для людей?

- Кольорова гама квітів залежить від вподобань. Хтось любить яскраві, насичені кольори, хтось – легкі, пастельні. Тут потрібна фантазія і естетичний смак, щоб не напхати в один букет у сі кольори веселки. Щодо натуральності барвників – обираю виключно натуральні, зроблені з висушених овочів, фруктів, ягід, бо часто зефірами ласують діти. І для мене принципово, щоб вони не споживали «хімії», щоб не страшно було давати дітям. Хіба цукор, якщо хтось споживає його в дуже обмеженій кількості. Але масу я не роблю нудотно солодкою. Фарбую квіти спеціальними розпилювачами. Тут треба покреативити.

- А я думала, що барвники просто в зефірну масу можна додати…

- Якщо додати багато барвника в масу, це зіпсує її структуру. Тому основна маса – білого або злегка рожевого кольору, а готові вироби набувають потрібних кольорів. У цьому питанні треба бути трохи художником.

- Як гадаєте, люди розуміють, що це все ручна робота?

- У мене не раз питали: «Іро, ти в форми заливаєш свої зефіри?» Можна, звичайно, і в форми. Зараз є багато пристосувань. Але щоб квіти вийшли ідеальними, треба накладати одна на одну кожну пелюстку, як у природі. Квіти з молдів мають зовсім інший вигляд. Дуже приємно, коли люди розуміють і цінують, що це ручна робота. Комусь здається, що це легко і просто, і тільки той, хто з цим працює, знає всі труднощі і нюанси.

- Бувало таке, що не вдавалося зробити задумане?

- Хіба раз! – сміється. - Навіть зараз, коли, здається, вже довела справу до автоматизму, буває таке, що треба просто все викинути. Якось купила яблучний сік. Він виявився кислішим, як зазвичай. Маса не вийшла, бо, виявляється, агар-агар в кислому середовищі не стабілізується. Та й такі якісь нюанси: десь переварила сироп, десь недоварила, недозбила, перезбила масу. І все це впливає на результат. Вже зараз в мене менше помилок, але всяке буває. Але в мене такий характер: якщо мені щось захотілося навчитися, я витрачу на це сили, час, життєвий ресурс, та все одно опаную! Якось було таке, що спала лише годину за добу, але мусила зробити те, за що взялася. Провела уроки (Ірина працює вчителем у місцевому ліцеї – авт.), до самогог вечора працювала над зефірами, вклала дітей спати і до шостої ранку ліпила квіти. Годину поспала – і знову до праці, бо о 8.10 вже треба було проводити урок. Я не здогадувалася, що це настільки виснажливо. Не вміла розраховувати свої сили. Зараз стараюся напрацювати наперед те, що можна зробити заздалегідь. І зараз уже з впевненістю можу сказати, що мені легше працювати над створенням зефірних квітів, ніж бути класичним кондитером і працювати з випічкою.

- Ваші коробки з зефірними квітами неймовірно гарні, а букети майже не відрізняються від натуральних. Мабуть, із їх оформленням складніше?

- З букетами важче. На них іде більше трьох годин. Букета треба гарно викласти. Пінопластова основа багато часу займає. Її обтягую стрейч-плівкою, далі – тіш’ю. Тоді запихаю готові квіти на зубочистках, комбіную кольори і форми, а лише після цього зовнішньо оздоблюю букет. І обов’язково зверху покриваю прозорою плівкою, щоб не було відкритого контакту з зовнішнім середовищем, бо це ж їжа.

- Як діти ставляться до Вашої творчості?

- Інколи вони ображаються на мене, бо буває, що багато часу проводжу за ліпленням квітів, а їм приділяю менше уваги. Якось казали: «Мамо, вже нам ті зефіри набридли»! Але разом з тим у розмовах із друзями та й з дорослими хваляться: «Наша мама робить квіти»! Вони ще малі, але вже пишаються мамою. Чоловік теж мене підтримує. Він знає, що я люблю кулінарну творчість, і вірить у мене. Все починалося із захоплення, а зараз переросло у щоденну справу.

- Не думали над ідеєю навчати інших зефірній флористиці?

- Я ще не досягла такого рівня, щоб когось вчити цій справі. Мені ще є над чим працювати. Я стежу за дівчатами, які цим займаються. Мені ще є до чого рости. От, наприклад, досі не опанувала до кінця технологію виготовлення півоній. Це складні квіти. Але йду до цього.

- Що можете порадити охочим навчитися премудростям зефірної флористики?

- Будь-що потребує підходу і практики. Треба бути наполегливим і не здаватися, лише тоді вийде. Не полишати на півдорозі. З першого разу не буде блискучого результату. Може, навіть не з третього чи п’ятого разу, а з десятого (в мене так було (сміється)) вийде так, як хочеться. Але я точно знаю, що в того, хто старається і працює над собою, буде гарний результат. Зате за час спроб вивчите усі можливі невдачі промахи, щоб у майбутньому їх не було.

Марія ЛЯХ

Читайте також: 

• Від медовика до 3D-тортів: як волинянка стала популярною кондитеркою та наставницею
• Волинянка створює шоколад без цукру за власним рецептом із какао-бобів з Венесуели
• Майстриня з Волині вишиває і в'яже різноманітний одяг